Por qué lloramos al cortar cebolla y qué puedes hacer para evitarlo
Empiezas a cortar una cebolla y, pocos segundos después, notas picor en los ojos. Intentas aguantar, pero empiezan a salir lágrimas aunque no estés triste. Entender por qué lloramos al cortar cebolla requiere seguir una pequeña reacción química que comienza justo en el momento en que el cuchillo rompe sus células.
La cebolla no contiene simplemente una sustancia que “sale” al cortarla. Al dañarse su tejido entran en contacto compuestos y enzimas que estaban separados dentro de las células. Como resultado se forma una sustancia volátil capaz de llegar hasta los ojos e irritarlos. La American Chemical Society identifica como responsable principal al syn-propanethial-S-oxide, también llamado factor lacrimógeno de la cebolla.
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Por qué lloramos al cortar cebolla: todo empieza al romper sus células
Mientras la cebolla está entera, distintas sustancias permanecen almacenadas en compartimentos celulares separados.
Cuando pasas el cuchillo, rompes esas estructuras y permites que entren en contacto.
Una enzima llamada aliinasa actúa entonces sobre determinados compuestos que contienen azufre. A partir de esas reacciones se generan sustancias intermedias y otra enzima, conocida como lachrymatory factor synthase, participa en la formación del compuesto responsable de las lágrimas. La existencia y funcionamiento de esta enzima han sido estudiados incluso a nivel estructural.
Dicho de manera sencilla:
cortas la cebolla → rompes células → se mezclan sustancias → comienzan reacciones químicas → se forma un compuesto volátil.
Y ese compuesto puede abandonar la cebolla y desplazarse por el aire.
El culpable puede llegar hasta tus ojos
La sustancia formada se llama syn-propanethial-S-oxide.
Es volátil, lo que significa que puede pasar al aire con facilidad. Cuando alcanza la superficie del ojo provoca irritación y estimula la producción de lágrimas.
Tus ojos no están reaccionando porque la cebolla sea “muy fuerte” en un sentido abstracto.
Están intentando protegerse de un irritante.
Las lágrimas ayudan a diluirlo y retirarlo de la superficie ocular. En otras palabras, llorar mientras cortas cebolla no es un fallo del organismo: es parte de su mecanismo de defensa.
¿Por qué algunas cebollas hacen llorar más que otras?
Probablemente hayas notado que no todas producen exactamente el mismo efecto.
La cantidad de factor lacrimógeno puede variar dependiendo de la variedad de cebolla y de su composición. También influyen las condiciones en las que la cortas y cuánto tejido dañas.
De hecho, existen cebollas desarrolladas experimentalmente que producen cantidades mucho menores del factor lacrimógeno y provocan muchas menos lágrimas. Un estudio sobre variedades “sin lágrimas” encontró niveles del compuesto aproximadamente 7,5 veces inferiores a los de cebollas normales.
Así que si alguna vez cortas una cebolla y prácticamente no lloras, no significa necesariamente que hayas desarrollado una técnica especial. Puede que simplemente esa cebolla genere menos irritante.
¿Sirve enfriar la cebolla antes de cortarla?
Este es uno de los trucos de cocina que sí tiene una explicación razonable.
La American Chemical Society recomienda refrigerar la cebolla antes de cortarla, porque una temperatura más baja puede ralentizar la formación y liberación de los compuestos volátiles responsables de la irritación.
No necesitas congelarla.
Puedes probar simplemente a mantenerla un rato en la nevera antes de cocinar.
Eso no garantiza que no salga una sola lágrima, pero puede reducir la cantidad de compuesto que llega rápidamente a tus ojos.
Un cuchillo afilado también tiene sentido
Piensa en la diferencia entre hacer un corte limpio y aplastar repetidamente el tejido.
Cuantas más células rompas y dañes durante el proceso, mayor es la superficie en la que pueden producirse las reacciones químicas.
Por eso resulta razonable utilizar un cuchillo bien afilado y realizar cortes limpios en lugar de presionar y machacar la cebolla con uno que apenas corta.
No significa que un cuchillo afilado vaya a “desactivar” químicamente la cebolla. Simplemente puede limitar parte del daño innecesario al tejido.
Y, además, trabajar con un cuchillo adecuado suele facilitar y acelerar el corte, reduciendo también el tiempo que pasas expuesta al irritante.
Ventilar la cocina puede ser más útil que aguantar las lágrimas
Si el problema es un compuesto que viaja por el aire, otra estrategia bastante lógica consiste en evitar que se concentre alrededor de tu cara.
Abrir una ventana, utilizar la campana extractora o trabajar en una zona bien ventilada puede ayudar a dispersar los vapores.
No hace falta montar un laboratorio cada vez que preparas una tortilla.
La idea es sencilla: menos compuesto acumulado alrededor de los ojos significa menos posibilidades de irritación.
Por el mismo motivo, acercar muchísimo la cara a la tabla mientras cortas puede empeorar la experiencia.
¿Y las gafas?
Probablemente sean una de las soluciones menos elegantes y más fáciles de entender.
Si utilizas unas gafas que realmente reducen el contacto del aire alrededor del ojo —por ejemplo, gafas protectoras cerradas— estás creando una barrera física entre el compuesto irritante y la superficie ocular.
La American Chemical Society también menciona las gafas protectoras entre las estrategias capaces de reducir la exposición.
Las gafas normales de vista pueden ofrecer algo de protección frontal, pero no sellan los laterales, por lo que el efecto no será equivalente.
Si alguien te dice que cocina con gafas de natación para no llorar, la imagen puede resultar graciosa, pero el principio físico tiene bastante sentido.
Los trucos raros no siempre necesitan una explicación científica
Masticar pan, sostener una cuchara en la boca, sacar la lengua, poner una cerilla entre los dientes o cortar la cebolla mientras intentas no respirar forman parte del enorme catálogo de remedios caseros.
Que alguien haya probado uno y haya llorado menos no demuestra necesariamente que el método funcione.
Hay muchas variables: la cebolla podía ser diferente, quizá estaba más fría, se tardó menos en cortarla o simplemente liberó menos irritante.
Por eso conviene distinguir entre:
“lo probé una vez y me funcionó”
y
“existe un mecanismo razonable y evidencia que explica por qué podría funcionar”.
Enfriar la cebolla, reducir la exposición y crear una barrera frente a los ojos tienen una explicación directa relacionada con cómo se produce y llega el irritante.
Una pequeña prueba que puedes hacer en tu propia cocina
Si quieres comprobarlo, no necesitas comprar nada.
La próxima vez que tengas dos cebollas similares puedes hacer una comparación sencilla.
Deja una a temperatura ambiente y guarda la otra previamente en la nevera.
Utiliza el mismo cuchillo y corta cantidades parecidas, procurando hacerlo en condiciones similares.
Después observa simplemente:
- cuándo empieza el picor;
- cuánto te lloran los ojos;
- y si notas alguna diferencia entre ambas.
No es un experimento científico controlado: las dos cebollas no son químicamente idénticas y tu percepción tampoco puede medirse con precisión.
Pero es una manera mucho más interesante de comprobar un consejo que repetir automáticamente un truco de cocina que alguien te contó.
¿Las lágrimas de la cebolla son diferentes de las de tristeza?
La glándula lagrimal produce lágrimas en diferentes situaciones.
Tus ojos mantienen normalmente una película lagrimal que ayuda a lubricar y proteger su superficie. Cuando aparece un irritante, puede aumentar rápidamente la producción para intentar eliminarlo.
En ese sentido, llorar por una cebolla es una respuesta principalmente refleja ante una irritación, mientras que llorar debido a una emoción implica procesos mucho más complejos.
El líquido puede parecer exactamente igual desde fuera, pero el desencadenante es distinto.
Así que la cebolla no te está poniendo triste: está consiguiendo que tus ojos activen un mecanismo de protección.
¿Cuándo deja de ser la típica irritación de una cebolla?
El picor y las lágrimas provocados por cortar cebolla deberían mejorar al alejarte del irritante y ventilar la zona.
Si te ocurre, evita frotarte los ojos, especialmente si todavía tienes restos de cebolla en las manos. Lavarte las manos y aclarar los ojos con agua limpia puede ayudar si la irritación resulta molesta.
Una irritación intensa que no desaparece, dolor ocular importante, alteraciones de la visión o la exposición a otra sustancia química diferente de la cebolla ya no deberían tratarse simplemente como “me lloran los ojos por cocinar”. En esas circunstancias conviene recibir valoración adecuada.
Una pequeña reacción química detrás de algo completamente cotidiano
Entender por qué lloramos al cortar cebolla convierte una de las molestias más comunes de la cocina en un pequeño experimento de química.
El cuchillo rompe las células. Las enzimas entran en contacto con compuestos que antes estaban separados. Se produce el factor lacrimógeno, este pasa al aire y llega hasta tus ojos. Entonces aparece la respuesta defensiva: las lágrimas.
Por eso los métodos más razonables no intentan “engañar” al cuerpo. Intentan intervenir en alguna parte de esa cadena: producir menos compuesto, dispersarlo o impedir que llegue al ojo.
Así que la próxima vez que una cebolla te haga llorar puedes probar tres cosas bastante sencillas: enfriarla previamente, utilizar un cuchillo afilado y ventilar bien la zona.
No será tan misterioso como morder una cuchara mientras cocinas, pero químicamente tiene bastante más sentido.
